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洛阳的汤:浓香醇郁回味绵长-- 河南旅游美食
http://www.lvy.cn 添加时间:2012-09-24 19:59:06 来源:驴友网 点击次数:

  都知道洛阳牡丹甲天下,而洛阳的汤就不一定人人都清楚了。其实洛阳的汤和开封的包子、郑州的烩面齐名,是河南的三大名小吃。我在洛阳工作了二十几年,对洛阳的汤最熟悉。

  洛阳汤的种类很多,有牛肉汤、羊肉汤、牛杂汤、羊杂汤、豆腐汤、丸子汤、不翻汤等二三十种。

  洛阳人很能喝汤。有人粗略估计了一下,一天大概能喝掉一个游泳池的汤。对常喝汤的人在称呼上也很独特,不像钓鱼的叫鱼友,集邮的叫邮友,但常喝汤的不叫汤友,却叫老喝家。

  洛阳人爱喝汤。听说哪有好汤,或拉家带口、或约上亲朋好友,或开车、或打的、或坐长途汽车、或骑自行车立马前往。原陵(也称刘秀坟)所在地铁谢离洛阳四十多公里,那里的几家羊肉汤馆都说自己是正宗的铁谢羊肉汤馆。可能深受皇陵荫护的缘故,不管哪家汤馆的生意都十分火爆,每天从洛阳专门去喝汤的人也总是络绎不绝。

  洛阳大约有近千家各类汤馆。据说马杰山、高老四他们的牛肉汤馆有一百多年的历史。还有高记牛杂汤、李记丸子汤、张记全驴汤、任记豆腐汤也都是老字号汤馆。另外还有一些都号称是正宗的张、王、李、赵、马、高、任家的各类汤馆就更不计其数了。是否正宗,一般人喝不出多大差别;而让老喝家只喝一口,一句地道或不地道,这个汤馆正宗与否立见分晓。

  洛阳人喝汤不喜欢在屋里,总喜欢到街面上去喝。所以汤馆的桌椅板凳都放到店铺外面,然而,还是有人喜欢蹲着喝。他们把盛满汤的粗瓷大碗往地下一放,两个烧饼掰八瓣往汤里一丢,大口吃饼,呼噜呼噜喝汤。按洛阳的规矩,添肉加钱,添汤随便。一些老喝家喝得顺口了,一时兴起,有时要添两三次汤呢。他们还动辄就提起当年在九府门外喝汤的情景。见到他们摇晃着脑袋,眯着眼,抿着嘴的神情,我们都仿佛看见了当年旧王府门外,在车水马龙的街上,一家家的各类汤馆一路排开去,汤锅里汤肥肉香,不管是王孙贵族还是车夫苦力,一个个喝得如醉如痴,不知所以。

  洛阳的汤大致分荤素两种,也有荤素搭配的。

  牛羊肉汤、牛羊杂汤都是荤汤。就拿最常见的牛肉汤来说吧,它是把牛骨和牛肉放到一个大锅里,用小火慢慢地炖,直到肉烂、汤白(牛奶状)时才算到了火候,这时把肉捞出切片,汤待用。

  这里有三件事是最重要的:一是熬汤要舍得花时间,有时侯傍晚就开始熬,整整要熬一个晚上;二是要舍得放佐料,汤锅里都有一个小孩儿枕头般大小的佐料袋,里面据说放有花椒、八角、肉桂、草果之类。当然每家的佐料里面肯定都有秘不示人的东西或祖传的秘方;三是开始就要把水添够,不能兑水,也就是老喝家所说的“原汤”,这也是汤行业中的行规。

  喝汤的时侯,先在碗里放上切好的肉,撒上葱段和香菜末,然后再用翻着花的滚汤一浇,一大碗牛肉汤就做好了,然后根据个人的口味再放辣椒油。喝上一口,顿感浓香醇郁、无芡自粘、挂唇留齿、厚重无比,味道好极了。一些老喝家常常说:“清晨一碗汤,神仙都不当”。我真有同感。

  豆腐汤是全素汤,它是在锅里加了白豆腐,用姜做佐料,调些稀稀的面糊,也要长时间的熬。这种汤的配料诸如葱、粉条、青菜、油炸豆腐、虾皮等从质地到外观上都很讲究。葱要用葱劈,即把葱纵向劈开,然后切成寸把长的小段;青菜最好是用鲜嫩的小白菜,用开水焯一下切成段;辣椒油要颜色鲜红、浓辣鲜香。盛到碗里,满碗汤是白、黄、绿、红,色彩缤纷,喝到嘴里一股豆腐的天然香气,真是爽而不腻,淡而不薄,清香可口。

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